Secondo il Codice alimentare italiano, la frutta è l' insieme di alimenti esclusivamente di origine vegetale ovvero il frutto, il seme o le parti che hanno raggiunto la maturità e sono adatte al consumo umano.
Dal punto di vista del consumatore, la frutta è il prodotto di una pianta, di solito dolce e aromatico quando è maturo, che viene mangiato come dessert naturale o addolcito prima del consumo.
La frutta è un gruppo alimentare indispensabile per la nostra salute e il nostro benessere, soprattutto per il suo apporto di fibre, vitamine e minerali e sostanze antiossidanti (vitamina C, vitamina E, betacarotene, licopene, luteina, flavonoidi, antociani, ecc.)
Insieme alle verdure, sono fonti quasi esclusive di vitamina C.
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Possiamo trovare frutti di diverse specie e con diverse proprietà organolettiche (sapore, aroma, colore, consistenza...). Possono essere preparati in molti modi e di solito sono ben accettati dai consumatori.
Classificazione dei frutti
Possono essere classificati secondo la loro natura, maturità, stato di conservazione, composizione e caratteristiche botaniche.
Secondo la loro natura
- Infruttescenze: mela, melograno, fico, mora, ananas...
- Frutti carnosi semplici: bacca (avocado, avocado, cachi, frutto della passione, guava, kiwi, papaia, banana, fragola, uva, lampone, ribes rosso...), drupa (albicocca, cachi, frutto della passione, guava, kiwi, papaia, banana, fragola, uva, lampone, ribes rosso...), drupa (albicocca, ciliegia e amarena, prugna, cocco, mango, pesca, nettarina...), capsula (litchi) ed esperidio (kumquat, lime, limone, mandarino, arancia, pompelmo...).
- Frutti complessi: pomo (mela, pera, mela cotogna, nespola) e cetriolo (melone e anguria).
- Frutta secca e noci.
- Frutti e semi oleosi
Secondo la loro maturazione
Frutti "climaterici":
I frutti climaterici sono caratterizzati dal fatto che maturano dopo la raccolta, grazie alla produzione di etilene. Questo significa che possiamo comprare un frutto climaterico prima che sia completamente maturo e lasciarlo maturare a casa. Possiamo accelerare la maturazione di un frutto climaterico mettendolo vicino a un altro frutto climaterico che è maturo, in un sacchetto di carta con dei buchi. L'etilene di uno stimolerà la maturazione dell'altro. La maggior parte della frutta sul mercato viene strappata dall'albero in quella che viene chiamata maturazione commerciale e matura nel corso della raccolta per la vendita o nel deposito. Idealmente, il frutto dovrebbe maturare sulla pianta in modo che tutti i nutrienti necessari siano utilizzati e il frutto abbia un gusto ottimale. A tal fine, quando è possibile, dovremmo scegliere prodotti locali, il cosiddetto "chilometro 0", e comprare secondo le nostre esigenze di consumo.
- Alcuni frutti climaterici: mela, pera, banana, prugna, fico, melone, avocado, kiwi, mango, mela custard, mela custard, pesca, melone, mela cotogna, anguria, papaia, cachi.
Frutti "non climaterici":
I frutti non climaterici devono essere raccolti alla loro maturazione ottimale, perché se vengono raccolti verdi non maturano, diventano solo morbidi e si rovinano.
Quando compriamo frutta non climaterica, dobbiamo tenere presente che non avrà un aspetto migliore di quello che ha nel negozio, ma solo peggiore.
Pertanto, dovremmo scegliere i pezzi più belli e mangiarli il prima possibile.
- Frutti non climaterici:Arancia, limone, ciliegia, lampone, uva, oliva, ananas, mora, mirtillo, pompelmo, melograno, lime, fragola..
Secondo il loro stato di conservazione
- Frutta fresca.
- Frutta secca.
- Frutta in scatola.
In questo articolo ci occuperemo di frutta fresca e, in alcuni casi, ci riferiremo alla frutta secca.
Composizione nutrizionale
La composizione della frutta è molto diversa a seconda del tipo di frutta e del suo grado di maturazione.
Acqua
Nella frutta fresca, l'acqua è il componente principale, con quantità che vanno dal 70-90% del peso, per esempio l'82% nell'uva, il 90% nelle fragole e fino al 93% nell'anguria. Al contrario, la quantità di acqua nella frutta secca è di circa il 5%.
Valor energetico
Le calorie della frutta dipendono quasi esclusivamente dal loro contenuto di carboidrati, ad eccezione dell'avocado e delle noci di cocco fresche, dove il contenuto di grassi determina il valor energetico.
Carboidrati
Gli zuccheri o carboidrati semplici danno il sapore dolce ai frutti freschi maturi e rappresentano il 5% del peso della parte commestibile. La frutta matura contiene soprattutto carboidrati semplici, come il glucosio e il fruttosio, anche se si trovano anche altri mono e disaccaridi.
Possiamo anche trovare tra lo 05 di carboidrati complessi (amido) nei frutti acerbi, ma man mano che maturano questa percentuale diminuisce e quasi scompare, tranne nelle banane mature, dove l'amido può superare il 3% del loro peso totale. Le prugne contengono quantità relativamente alte di sorbitolo, una sostanza legata agli zuccheri, che ha un noto effetto lassativo.
L'importo varia a seconda della varietà:
- 5% in agrumi (lime, limone, arancia, mandarino, pompelmo) e frutta rossa, ribes rosso, ribes nero, mora, fragola, lampone, albicocca, melone, anguria, kiwi, nespola, papaya, cocco fresco.
- 10-15% in mela, pera, ciliegia, ciliegia, ananas, mela cotta, prugna, melograno, fico, mango, pesca, nettarina.
- 15-20% in uva, cachi, litchi, banane.
Nella frutta secca o disidratata (prugne secche, datteri, uva sultanina, fichi secchi o marmellata di mele cotogne) la percentuale sale al 45-70%.
Tutti i frutti hanno un indice glicemico (IG) moderato. I frutti considerati a basso IG sono: mela, arancia, mandarino, mirtillo, fragola, nettarina, prugna, pesca, lampone e pompelmo. E ad alto IG: banana, mango, melone, uva, ananas, kiwi, papaia, anguria.
Per le persone che soffrono di diabete, per le quali il controllo della glicemia è essenziale, e per coloro che sono in sovrappeso o obesi, la frutta a basso IG potrebbe essere un'opzione particolarmente interessante.
Grassi
Il loro contenuto di grassi è quasi trascurabile (0,1-055%), tranne nell'avocado, con il 24% di grassi, soprattutto acido oleico, e la noce di cocco fresca, con il 36% di grassi, soprattutto saturi.
Proteina
Rappresenta meno dell'1% del peso fresco della frutta. Avocado, fichi secchi e cocco possono raggiungere il 5%.
Vitamine
Spicca il contenuto di vitamina C (in agrumi, frutti tropicali, kiwi, fragole e ribes nero) e la provitamina A o beta-carotene (in albicocche, ciliegie, prugne, melone e pesca...), entrambi con azione antiossidante. Bisogna considerare che durante la maturazione, la vitamina C si perde.
Altre vitamine del gruppo B si trovano in proporzioni minori, tranne la vitamina B12, che è totalmente assente. In generale, i frutti colorati, quelli estivi e quelli esposti al sole sono più ricchi di vitamine. Così, all'interno dello stesso albero, i frutti rivolti a sud sono più ricchi di vitamine di quelli rivolti a nord; quelli in cima sono più ricchi di quelli ai lati e quelli all'esterno sono più ricchi di quelli all'interno.
Minerali
Potassio combinato con acidi organici (banana, kiwi, nettarina, nespola, melone, uva nera, ciliegia, albicocca, prugna, cocco fresco, avocado, ananas, mela cotta e papaia). Forniscono anche magnesio, legato alla clorofilla, e calcio. Tuttavia, sono poveri di ferro, zinco, sodio e iodio.
Altri componenti non nutrizionali ma sempre importanti
Fibra
La fibra nella frutta fresca si trova in una proporzione tra lo 077% e il 9%, parte della quale sono pectine, cellulosa ed emicellulosa. I frutti con un contenuto d'acqua inferiore (frutti secchi o disidratati) o la cui parte commestibile contiene semi hanno valori di fibra alimentare più alti. Il contenuto di fibre viene ridotto sbucciando il frutto.
Acidi organici
(055%-6%): influenza il gusto e l'aroma della frutta. L'acido citrico (agrumi, fragole...), potenzia l'azione della vitamina C e ha un'azione disinfettante. Altri acidi organici presenti nella frutta sono l'acido malico (mele, ciliegie, prugne, albicocche) e l'acido salicilico (fragole e fragoline), quest'ultimo ha un'azione anticoagulante e antinfiammatoria.
Fitochimici
(coloranti, aromi e composti fenolici): sono metaboliti secondari e costituiscono numerosi componenti chimici come i carotenoidi (beta-carotene, licopene o luteina, ecc.) o i polifenoli (lignani, acidi fenolici, tannini, flavonoidi, ecc.) Alcune di queste sostanze agiscono facilitando l'eliminazione e la disintossicazione delle sostanze cancerogene presenti nel corpo modulando l'azione di certi enzimi.
Altri agiscono come antiossidanti neutralizzando i radicali liberi, che causano malattie cardiovascolari e arteriosclerosi, invecchiamento, formazione della cataratta e risposte autoimmuni.
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